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Una revisión a los salazones

Todos los que nos conocéis sabéis cuánto nos gustan los salazones, tanto la técnica en sí como los productos que se consiguen con ella. Pero como nos conocéis, sabéis cuánto nos gustan las innovaciones, y más las que se basan en técnicas tan antiguas como el salazón.

Hoy os queremos hablar de una de esas innovaciones que nos tienen enamorados, el túnel de sal.

La base

La sal es la única roca que es comestible para el ser humano y es, posiblemente, el condimento más antiguo conocido. Su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia llegando incluso  a ser un tipo de moneda.

Su uso era tan importante que durante el Imperio romano se crearon rutas a lo largo de Europa específicas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones, como es el caso de la Vía Salaria, con origen en Roma, creada expresamente para el transporte de sal.

A lo largo del litoral mediterráneo existen numerosas salinas marinas, entre las que cabe destacar en nuestra provincia las salinas de Torrevieja (de las que se extrae casi la mitad de la producción española) y las de Santa Pola.

La principal razón de la importancia de la sal son los salazones, que permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos.

 

La evolución

La innovación sobre el salazón parte de ver el potencial de la sal como una forma de cocinar en lugar de utilizarla como una técnica de conservación. Ver a la sal como algo que no es solo sazonador y conservante. La sal debe cocinar los productos sin desnaturalizarlos.

Y en esta premisa se basa el túnel de sal, un método revolucionario para preparar tanto pescados como aves. En el túnel de sal, se simula una atmósfera salina a tres grados de temperatura en la que los productos “no tienen contacto directo con la sal pero la corriente los cocina, sin llegar a transformarlos. Las piezas maduran en frío en atmósfera salina por simple absorción, ajenas a los viejos métodos.

El producto que se obtiene, en palabras del chef José Primo Costa  “es un producto hidrolizado a partir de la conversión de proteínas en aminoácidos. Su espectro de uso es más amplio y no se restringe a su uso como potenciador íctico.”

El resultado

Son muchos los productos que podemos cocinar de manera diferente en el túnel de sal, pero a nosotros, uno de los que más nos gusta es el que llamamos el jamón del mar, una versión novedosa de degustar el atún.

Puedes disfrutar este maravilloso producto en restaurante Samaruc, nuestro jamón de ventresca de atún rojo y tomate de Mutxamel.