Tendencias culinarias: la capuchina

Desde la antigüedad el uso de plantas y flores en la cocina ha sido común y está documentado en libros y grabados de las culturas romana, griega, hindú e incluso sumeria. Su uso no sólo se debía a motivos estéticos, ya que realzan la presentación de los platos, sino también por su agradable sabor y aroma lo que hacía más atractivos distintos platos, vinos y licores.

Tras un tiempo en el que su uso era poco frecuente, la presencia de flores y plantas en la cocina de los grandes restaurantes se ha consolidado y cada vez es más común encontrarlas como parte de un menú elaborado.

El número de plantas comestibles es bastante amplio y abarcan especies con las que estamos muy acostumbrados a convivir, y debido a esto, son las que nos resultan más sorprendentes.

Una de estas plantas de nuestro día a día es la capuchina, cuyo uso se está extendiendo de forma considerable entre los chefs de nuestro territorio.

Caballa Marinada con Licuado de Espinacas Fresca. — La Capuchina como protagonista en un plato, aportando picor y dulzura con su sabor.

(Foto: sopa de espinacas y caballa con capuchina)

La capuchina recibe diferentes nombres, taco de reina, espuela de galán, flor de la sangre, llagas de Cristo o marañuela y, en botánica, Tropaeolum majus o nasturtium. Esta planta ornamental originaria de América fue introducida en Europa por los jesuitas, de los que adoptó su nombre por la capucha de los monjes, y actualmente crece de forma silvestre en zonas costeras.

Sus flores y hojas tienen un sabor dulce con un toque picante como la pimienta o el berro. De la capuchina se usa todo en la cocina, las flores, las hojas, la raíz e incluso las semillas.

Nuestro chef Ismael Bilbao es uno de los que ha introducido esta versátil planta en sus platos, decantándose por el uso de sus hojas en platos tanto dulces como salados, y en diversas formas o estados. Así, hace uso de la hoja entera para coronar algunos de sus platos como la sopa de espinacas y caballa o el postre de mango, yogurt y chocolate; o “la convierte en cristales para añadir a un cheesecake de cuajada de aceite y calabaza con emulsión de sardina” como apunta Marta Fernández en su artículo sobre la capuchina que puedes leer completo aquí.