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Rillete, más allá de la tradición

Nuestra versión personal de esta delicatessen francesa es uno de los platos más demandados este verano en nuestro restaurantes, pero ¿qué sabes de esta receta tradicional francesa?

 

Se conoce como rillete o rillettes a una especie de paté que se elabora principalmente con carne y grasa sometida a una larga cocción. Coloquialmente se le conoce como ‘paté de pobre’, pues a diferencia del paté, cuya textura es fina y homogénea, la rillette se presenta con la carne deshilachada y poco picada lo que le aporta una textura más tosca. Pero se trata de un producto tan apreciado como los patés y foie-gras, debido a su exquisito sabor.

Nacida en el siglo XV en el departamento de Indre y Loira fue en la ciudad de Le Mans donde acabó arraigando su elaboración y donde existe a partir del siglo XIX una abundante producción industrial.

 

Generalmente la rillete se elabora con carne de cerdo, pero en el restaurante Samaruc hemos querido utilizar un producto más propio de la zona como es el atún rojo, presente en nuestras aguas en esta época debido a que es su temporada de desove. Las migraciones de atún rojo siempre han sido parte fundamental de la economía de nuestra ciudad, uno de los puntos de la provincia en los que se practicaba la almadraba, de la que vivieron muchas familias hasta su desaparición en nuestra zona a mediados del pasado siglo XX.

 

La excelente carne del atún rojo y su elaboración en rillete nos permite crear nuevas experiencias al combinarlo con calamar, curry ¡o incluso mango! para hacerlo más refrescante. Descubre todas las posibilidades de esta receta repensada de manera innovadora por nuestro chef Ismael Bilbao.