Ingredientes
-320 gr de espárrago blanco de conserva
-50 clt de aceite girasol
-50 clt de aceite de oliva
-25 gr de laurel
-2 gr de pimienta negra
-3 gr de sal
-10 gr pan frito
-75 gr de cebolla ?
-25 gr de col rabit
-25 gr de nabo
-25 gr de hinojo
-10 gr miel
Para Hacer las Verduritas escabechadas
Ingredientes
-20 gr de cebolla
-2 dientes de ajo
-30gr de col rabit
-30 gr de hinojo
-15cl de aceite girasol
-50cl de aceite de oliva
-1 gr de laurel
-10 gr de miel
-15 cl de vinagre jerez
Paso Primero
Comenzamos cortando toda la verdura en juliana muy fina.
Después la añadiremos a un cazo junto con el aceite de girasol ? y el aceite de oliva los ajos, el laurel
Segundo paso
Rehogamos la verdura, y una vez rehogada añadiremos la miel y el vinagre.
Conservamos hasta el emplatado
Tercer paso (Importante)
Marinamos el espárrago junto a las verduras durante unas tres horas que absorbe todo el sabor del escabeche.
Preparación de la receta
Paso 1
Cortar los espárragos blanco de unos 3 a 4 centímetros de largo y reservar
Paso 2
Cortamos la verduritas en brunoise, y vamos elaborando un sofrito junto con el aceite, ajo ? y el laurel
Cuando lo tenemos sofrito añadiremos el vinagre y terminamos por la Thermomix o batidora hasta obtener una salsa jugosa
Paso 3
Elaboración de la crema de Almendra
Ingredientes
300 gr de Almendra marcona
150 cl de agua
Ajo confitados
Cocer todos los ingredientes en agua durante unos 30 minutos
Después pasar por la Thermomix a velocidad 9 unos 15 minutos hasta que obtengamos una crema de jugosa textura y color marfil
Paso 4
Montaje del Plato
Primero colocamos en el fondo del plato la crema de Almendra
Después añadiremos las verduras en juliana escabechada y el espárrago que hemos marinado durante tres horas junto con las verduras escabechadas
Finalmente añadiremos la crema de escabechada de espárrago y decoramos con piparras y flores de romero.
26 marzo, 2020