Bacalao de vigilia

Ingredientes:

  • 100gr de bacalao desalado
  • 100gr Bacalao lomo desalado
  • 25 gr yema curada de huevos
  • 150 gr de patatas
  • 75gr de gelatina de bacalao
  • 200gr de sal fina o gorda
  • 20 gr de ajos
  • 150ml de aceite de oliva

 

 

Primer paso

Lo primero que tenemos que hacer es confitar el bacalao dentro del aceite, junto con los ajos, durante unos 10 minutos a fuego bajo, después retiramos el bacalao del confitado y dejaremos enfriar en un plato, para sacarles las láminas jugosas del lomo.

 

Segundo paso

Reducimos en el fuego durante 10 minutos más la gelatina que habrá soltado el bacalao junto con el aceite y los ajos

 

Tercer paso

Cocción de las patatas en agua durante unos 25 minutos, la patata tiene que estar muy bien cocida, para una buena elaboración.

 

Cuarto paso

Elaboramos un puré con unos 75 cl de gelatina de bacalao y unos 150gr de patata y  los ajos que hemos utilizado en la cocción del bacalao.

 

Quinto paso

Trabajamos la gelatina de bacalao en la Thermomix , el proceso se llama emulsionar , pues emulsionamos la gelatina de bacalao, hasta obtener una crema blanca y cremosa o pil-pil

 

Sexto paso

Curar yemas de huevo

Ingredientes

-200gr Sal fina
-1 Huevos
-Recipiente a utilizar bol

Preparamos una base de sal y con la ayuda del huevo hacemos un pequeño hoyo, en la Sal.

Después separamos claras de yema. Cocemos la llena y la colocamos en el hoyo que hemos elaborado en la sal y  la cubrimos con la sal. Así la vamos a tener durante 2 horas  hasta que quede curada por fuera y jugosa por dentro.

Séptimo paso

Montaje del Plato

Utilizamos bol para el montaje. Empezamos colocando la salsa o pil-Pil en el fondo del plato. Después colocamos el puré de patata y encima la yema curada de huevo. Terminaremos colocando las láminas de bacalao confitado y las láminas de bacalao ahumado. Decoramos con oxalis